Grandes placeres solitarios. Hoy: la paella

Uno de los mayores placeres solitarios es la preparación de una paella individual. Sin ánimo de ofender a nadie, y asumiendo el riesgo de equivocarme (ya me perdonarán los entendidos) hoy esto va de arroces.

Algunos de mis antepasados vivieron en Valencia. Tal vez por eso en mi infancia pude valorar la importante ceremonia de la paella, que vendría a ser como la preparación del te para los budistas zen en Japón. Mi abuela, que ahora tiene 99 años, después de sobrevivir a la posguerra podía preparar unos arroces extraordinarios para seis personas con dos trozos de pollo, medio pimiento rojo, un poco de tomate y dos ajos. Mi madre ya no llegó al mismo grado de perfección (lo siento mamá) y yo me emancipé del domicilio familiar siendo un iletrado absoluto: jamás me fue revelada la tradición.

Pero un día decidí aprender el sagrado arte de preparación de la paella. Empecé cocinando yo solo, y como soy un terco autodidacta, en lugar de consultar un libro de cocina, llamar por teléfono a casa o a mi tía Angelines, quise deducir la fórmula de la paella a base de experimentación. Fueron años duros, de muchos disgustos y de arroces pasados.

Yo empecé por lo esencial, que en mi opinión es el ajo y aceite de oliva. Si se sabe hacer, solamente con estos humildes ingredientes se puede preparar un plato digno (y muy superior a la porquería que hoy jueves me han dado en el menú). Después de freír ligeramente los ajos cortados muy pequeñitos, se tira el arroz, se deja unos segundos en la sartén y se añade el agua. Entonces hay que dejarlo cocer sin tocar absolutamente nada. Hacerlo al revés, poner primero el agua, es una herejía enorme que no puede ser perdonada jamás.

El asunto fundamental es ¿cuanta agua hay que poner?. Mientras el agua hierve, el arroz se va cocinando y cuando la última gota se ha evaporado debe estar exactamente en su punto. Si se pone de más, se pasa, y si se pone de menos, queda crudo. Añadir agua a media cocción se considera un pecado mortal, y a mi me contaron el caso de una mujer que, pensando que estaba sola, cayó en esa tentación. Pero fue vista por el santo Dios que la hizo caer fulminada en ese mismo momento con un rayo.

De modo que la cantidad de agua no es en absoluto un asunto menor. Yo recordaba una fórmula mágica, de haberla oído en la cocina de nuestra casa: dos tazas de agua por taza de arroz y una para la paella. A mi este sonsonete del agua para la paella me pareció oscurantista y precientífico, de modo que decidí no hacer caso y deducir la cantidad yo mismo.

Cocinando solo para mi, llegué a la conclusión (falsa) de que debe ser el triple de agua que de arroz. Cuando ya dominé esta técnica, y conseguí que el arroz quedara ligeramente crujiente, sin estar crudo, pensé que controlaba la cocción y me atreví a preparar un arroz para cinco personas, con conejo, pimiento, costilla de cerdo troceada, alguna gamba, etc. Me salió fatal, pasadísimo, con los granos tumefactos y las gambas desconsoladas.

Pero seguí experimentando y al fin logré una síntesis entre ciencia y tradición. El asunto es que en la paella el agua se consume por dos motivos: ebullición y absorción en los granos de arroz. La cantidad de agua que hierve es aproximadamente una taza, y la que absorbe el arroz, dos tazas (por taza de arroz). Esa es la verdad positiva que subyace debajo del sonsonete tradicional. Siendo para una persona, se pone una taza de arroz y tres de agua (como hacía yo), y puede parecer que el agua debe ser triple que el arroz. Pero no es así: si son dos personas, salen cinco. Y para cinco personas, once y no quince como yo puse equivocadamente.

Aclarado esto, ya puedo prepararme arroces solitarios con conejo, bacalao, o gambón argentino del Mercadona. Y aquí se me escapan las lágrimas pensando en las inolvidables gambas mediterráneas, que saturaban el paladar de placer e incluso inducían visiones místicas. Pero ya están completamente extinguidas, por lo menos para la clase obrera. De todos modos, hay que tener en cuenta que cuantos más y mejores ingredientes se pongan, peor suele salir el arroz.

Cuando ya está terminado, se sirve en la propia paella, tapado para que termine de cocer. Entonces, al probarlo, por más bueno que sea, hay que decir (o pensar): "Este arroz no vale nada, que mal ha salido... pero nos lo comeremos". Y después hay que recordar un arroz pretérito, gozoso, celestial, que en alguna ocasión memorable preparó una abuela sabia usando exclusivamente ajo y sal. Esta melancolía del arroz ancestral es un ingrediente imprescindible.

Bon profit.